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　　微生物性食物中毒是餐饮业发生食物中毒的常见原因，2010年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（食物中毒事件）报告220起，中毒7383人。2010年的食物中毒事件报告中，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别为81起和4585人，占总数的36.82％和62.10％，微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。加强餐饮服务消毒是减少从业人员手部、空气、餐用具污染食物以及生熟食物交叉污染的有效方法，从而可以有效预防食物中毒和食源性疾病。

　　餐用具人工清洗消毒程序一般按照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”进行，洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料及其他用具的清洗池分开，采用化学消毒的至少要设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备、设施的大小和数量应能满足需要。

　　采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的食物残渣、污垢。（一刮）2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。（二洗）3．用清水冲去残留的洗涤剂。（三冲）

　　经过消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁柜内。开餐前餐用具应尽量缩短摆台时间，避免发生二次污染。

　　可使用乙醇进行消毒。其中75%乙醇可用于操作台、设备、工具等涂擦消毒；90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。也可用各种含有效氯250mg/L（250ppm）消毒药物涂擦消毒。

　　在餐饮服务环节中，手部卫生与食品卫生最为密切，手能够把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。厨师或服务员双手没有彻底洗净，是引起食物中毒和食源性疾病的重要原因。厨师或服务员应养成良好的洗手习惯，餐饮服务单位也必须配备符合相应卫生要求的洗手消毒设施，方便厨师或服务员洗手消毒，防止污染食物。

　　为防止空气中可能存在的致病菌污染食品，应对凉菜间等专间的空气进行消毒。紫外线灯直接照射就可以杀灭各种微生物，是目前最常用的专间空气消毒方法。

　　在餐饮服务专间空气消毒时，紫外线uW/cm2设置。紫外线穿透能力极弱，遇到障碍物，照射强度可明显减弱，且照射强度与照射距离平方呈反比。因此紫外线应无遮挡地悬挂，安装分布均匀，距离地面宜在2m以内。为避免紫外线对从业人员的伤害，紫外线消毒灯应专间无人的情况下开启，因此紫外线开关应安装在专间外。

　　在餐饮服务单位食品处理区应设置足够数目的洗手设施，位置应按方便厨师和服务员的原则设置，凉菜间等专间的二次更衣间、厕所等均设置洗手消毒设施，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式，防止二次污染，并设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。

　　手部消毒可用75%的医用酒精充分擦拭双手；或用0.3%-0.5%碘伏、0.1%新洁尔灭或含有效氯250mg/L的含氯消毒剂水溶液等浸泡清洗后的双手30秒。浸泡消毒后要用流水将手上的消毒液洗净后干手。配置的洗手消毒液应在4小时内更换。

　　3.2.2化学消毒。主要方法是使用各种含有效氯250mg/L（250ppm）消毒药物消毒，餐用具全部浸泡入消毒液5分钟以上，浸泡后应用净水冲去餐用具表面残留的消毒剂。使用的消毒剂应在保质期限内，由于消毒液具有挥发性，应严格按照消毒剂使用说明书进行配比，使用固体消毒剂应将消毒剂充分溶解。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即Hale Waihona Puke Baidu换或适量补加消毒液。

　　餐用具消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒方法效果可靠，易于掌握，是首选的消毒措施。

　　3.2.1物理消毒方法有蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。具体操作要求见表1

　　餐饮服务单位应建立健全消毒登记，每天紫外线灯消毒仅需班前无人工作时开灯消毒半小时并做好消毒登记。紫外线消毒灯使用过程中其辐射签订逐渐降低，因而使用超过1000小时或或辐射强度低于70μW/cm2应及时更换，以确保凉菜间空气和用具的消毒效果。在使用过程中，食品从业人员应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。另外，用紫外线消毒灯消毒时专间的温度应在20℃～40℃之间，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。IM电竞网站IM电竞网站